Gevulde paprika (vegetarisch)!

Steeds meer mensen willen overgaan op gedeeltelijk vegetarische maaltijden. Vooral als je overstapt op biologisch vlees is de prijs best wel vaak een struikelblok. Daarom heb ik destijds de keuze genomen om ongeveer 3x per week goed vlees te eten en dan ong. 75-100 gram per persoon. Het is ook veel gezonder om minder vlees te eten. Hier een lekker vegetarisch recept om het vlees eten af te leren ;-)

Vegetarische gevulde paprika's:

Ingredienten voor 2 a 3 personen:
2 1/2 rode paprika's, 1/2 gele paprika, 1 kopje quinoa, 3 stengels bosui, 125 gr. champignons, 1 ui, 1 teen knoflook geperst, halve courgette, 3 el pijnboompitjes,  1 el pesto, zout en peper, geraspte kaas

Kook de quinoa volgens de gebruiksaanwijzing gaar en laat wat afkoelen.

Maak 2 rode paprika's schoon en halveer ze. Leg ze in een ovenschaal*. Fruit de ui en de knoflook aan in wat olie en voeg de rest van de groenten fijngesneden toe. Roerbak dit even voeg de pijnboompitjes toe en breng op smaak met de pesto, zout en peper. Doe het vuur uit en roer er de quinoa door. Vul de paprika helften met het quinoa-mengsel en bestrooi het geheel met geraspte kaas. Zet de ovenschotel voor ongeveer een half uur in de oven op 200 graden.

Lekker met gegrilde groene asperges of een salade.

*Je kunt ook bij deze gevulde paprika's een basistomatensaus op de bodem van de ovenschaal maken. Fruit hiervoor een ui, een teen knoflook aan in wat olie. Voeg een blik stukjes tomaten toe en laat dit iets inkoken. Breng op smaak met wat italiaanse kuiden bijv. en leg hierop de gevulde paprika's.